鮎料理を食すのは夏の醍醐味のひとつ。
香魚（こうぎょ）と言われる鮎の香りを楽しんでみたいものですよね。
鮎は川の中で水苔を食べて成長します。
鮎が放つ独特の香りの秘密は水苔にあったんですね。鮎には香魚の他にも、年魚（ねんぎょ）という別名があります。１年間しか生きられない短命さから名付けられています。
お祝いの席などでは、鮎料理は敬遠されがちです。幾久しく幸せを願う祝いの席にはふさわしくありませんよね（笑）
落ち鮎の煮浸しも美味
最もポピュラーな献立は鮎の塩焼きでしょう。
鮎は川の中流～下流域でふ化します。孵化した鮎は海へ下って越冬します。
春になると川を上り始め、７月から８月にかけて上流域に達します。
鮎料理で思い出すのが、若アユの背越し。
背越しとは刺身の調理法のひとつで、鮎の他にも、鮒などの川魚を材料にして造られます。背を越すように切るから背越しというわけですが、獲れたての若アユが手に入ったら、是非とも挑戦してみたい調理法のひとつです。
落ちアユの煮浸しも美味しいですよね。
産卵のために川を下り始めた子持ちの鮎が材料になります。皮や骨は固いですが、落ちアユの子を味わうのが目的です。甘露煮にするのもおすすめですね。
「南瓜のパンナコッタ」も最近よくお出ししています。
国産南瓜の出荷ピークは６月から７月にかけてと言われます。
ヘタの切り口が１０円玉大で、カラカラに乾いている南瓜が良品です。収穫してから１か月ほど経過した南瓜が美味とされます。十分に熟成し、果肉のでんぷんが糖化して美味しくなるそうです。
生クリームを軽く煮込んで作るパンナコッタ。
南瓜の甘味とうまくマッチしています。
昨日の料理番組を見ていたら、鮎のフライが紹介されていました。
鮎という食材の性質上、和のイメージしかありませんでしたが、洋風に仕上げてみる料理法もあるんだなと改めて気付かされました。鮎の旨味を丸ごと閉じ込めてフライにする。マヨネーズ、固いゆで卵、奈良漬、わさびを混ぜ合わせた和風タルタルソースを添える・・・これはなかなか挑戦してみる価値がありそうですね。
